Die sogenannte Stadt der 7 Hügel ist berühmt für ihre kulinarische Vielfalt. Rom befindet sich inmitten dieser grünen Erhebungen, die der lokalen Küche eine gewisse Schlichtheit einhauchen.
Mit der Zunahme der Bevölkerungszahl wurden die typischen italienischen Lokale, die Trattorien und Osterien, immer beliebter. Sie dienten den Menschen gleichzeitig als eine Art Wohn- und Esszimmer, denn in den eigenen vier Wänden war selten ausreichend Platz. Diese Art des Kochens, die unter der Bezeichnung „la cucina povera“ (deutsch: die Armenküche) bekannt ist, bildet die Grundlage der römischen Gastfreundschaft. Besucher, die zum ersten Mal in Rom sind, sollten sich die folgende Übersicht nicht entgehen lassen, denn diese beinhaltet einige der beliebtesten Köstlichkeiten der Ewigen Stadt.
Pizza Bianca
Pizza Bianca © slerravalleygirl
Pizza Bianca ist ein Fladenbrot aus Hefeteig, das bereits zur Zeit der alten Römer gegessen wurde. Der ursprüngliche Name „panis focacius“ bedeutet in etwa so viel wie „auf der Feuerstelle gebackenes Brot“. So oder auf einer heißen Fliese wurde es zubereitet. Aufgrund seiner Beliebtheit gibt es heutzutage davon in Italien unzählige Varianten. Der Teig wird vor dem Backen sorgfältig mit einem Messer angestochen oder es werden kleine Dellen in den Teig gedrückt, um zu starke Blasenbildung zu vermeiden, wenn der Teig im Ofen aufgeht. Damit das Brot nicht austrocknet, wird der ausgerollte Teig außerdem vor dem Backen mit Olivenöl bestrichen.
Wo? Antico Forno Roscioli, Via dei Chiavari 21, +39 06 687 5287
Nonna Betta
Roms dornenlose Artischocken, die mit dem Siegel der geschützten geografischen Angabe der Europäischen Union versehen sind, genießen weltweiten Ruhm und sind aus der umfangreichen römischen gastronomischen Landschaft nicht mehr wegzudenken. Die zwei beliebtesten Varianten und Zubereitungsmethoden sind Carciofi alla Romana („römische Artischocken“) und Carciofi alla Giudea („jüdische Artischocken“). Geerntet werden die Artischocken in der Küstenregion im Norden Roms von Februar bis April.
Carciofi alla Romana © Lisa
Die traditionellen Artischocken römischer Art werden zubereitet, indem sie gesäubert und von allen äußeren Blättern befreit werden. Anschließend werden sie in eine Mischung aus Wasser und Zitronensaft eingetaucht, damit sie ihre Farbe behalten, bevor sie geöffnet werden und das Innere entnommen wird. Die hohle Artischocke wird dann mit einer Mischung aus Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie und Bergminze gefüllt, mit dem Stengel nach unten in eine tiefe Pfanne gelegt und mit Wasser und Wein beträufelt. Nach dem Dünsten in der Pfanne können die Artischocken serviert werden.
Wo? La Matricianella, Via del Leone 4, +39 06 683 2100
Carciofi alla Giudea © Garrett Ziegler
Die Carciofi alla Giudea kommt ursprünglich aus dem jüdischen Viertel in Rom. Seit über 2000 Jahren und seit der Zeit des Römischen Reichs sind Juden und das jüdische Viertel ein fester Bestandteil der Stadt. Die Zubereitung ist der römischen Art sehr ähnlich, aber die ausgehöhlten Artischocken werden nicht gedünstet, sondern in Olivenöl gebraten. Das Resultat erinnert ein wenig an goldfarbene Sonnenblumen. Mit Salz und Pfeffer bestreut sollten diese Artischocken am besten gleich warm serviert werden.
Wo? Ristorante Piperno, Monte dé Cenci 9, +39 6 68 80 66 29
Carbonara
Carbonara © Nicola
Das berühmteste Pastagericht Roms ist wahrscheinlich Carbonara, was so viel heißt wie „nach Art der Kohlenbergarbeiter“ und traditionell mit Penne-Nudeln serviert wird. Diese werden den Spaghetti vorgezogen, weil die Penne sich besser mit dem Ei und Schinken verbindet. Der eigentliche Ursprung des Gerichts bleibt jedoch bis heute ungeklärt. Der Name könnte sich auf das typische Gericht der Bergarbeiter oder auf die an Kohle erinnernden, dunklen Pfefferkörner auf der Pasta beziehen. Vielleicht entstand es auch im Jahre 1944, als es während der Befreiung Roms eine Nahrungsmittelknappheit gab und die Alliierten Eierpulver und Schinken in Rationen verteilt haben, die von den Einheimischen mit Pasta weiterverarbeitet wurden.
Wo? L’Arcangelo, Giuseppe Gioacchino Belli 59, +39 06 321 0992
Abbacchio alla Scottadito
Abbacchio alla Scottadito © Leslie1
Einst trieben Hirten ihre Schafherden von den umliegenden Hügeln hinunter und führten sie durch die Straßen der Stadt. Auch 3000 Jahre später spielt Lamm in der römischen Küche noch eine wichtige Rolle. Abbacchio al Forno (gebratenes Lamm) und Abbachio alla Scottadito (kleine, gegrillte Lammkoteletts) gehören auf jede Speisekarte der Trattorien. Labmolke wird außerdem zur Herstellung von süßlichem Ricotta und Pecorino verwendet. Das berühmteste Lammgericht aus Rom sind die gegrillten Lammkoteletts, Abbacchio alla Scottadito, die mit Thymian, Estragon und Rosmarin verfeinert werden, bevor sie in Olivenöl geschwenkt und gegrillt werden. Traditionellerweise werden die Koteletts mit Zitronensaft beträufelt und direkt mit den Fingern gegessen. Weit verbreitet ist außerdem Coratella, ein Gericht mit Herz, Leber und Lunge vom Lamm.
Wo? Trattoria Al Moro, Vicolo Delle delle Bollette 13, +39 06 6783495
Bucatini all’Amatriciana
Bucatini all’Amatriciana © Kevin3
Pasta ist ein essenzieller Bestandteil der römischen Küche und die vielleicht römischsten aller Nudeln sind die Bucatini, die den meisten eher unter der Bezeichnung Makkaroni bekannt sind. Das Gericht Bucatini all’Amatriciana wird außerdem aus Tomaten, Peperoncini, Guanciale (eine Art Speck) und geriebenem Pecorino zubereitet. Es wird angenommen, dass das Rezept aus der Gemeinde Armatrice stammt, die sich auf dem Hügel nordöstlich von Rom befindet. Durch den regen Austausch zwischen Armatrice und der Ewigen Stadt im 19. Jahrhundert fand das Rezept große Verbreitung. Mittlerweile gehört es zum Grundrepertoire der römischen Küche und verschiedene, lokale Varianten dieses Gerichts finden Gäste auf den Speisekarten der Osterien.
Wo? Armando al Pantheon, Salita dè Crescenzi 31, +39 06.68803034
Coda alla Vaccinara
Coda alla Vaccinara © emanuele75
Coda alla vaccinara ist eine römische Ochsenschwanzsuppe, deren Geschichte auf den zentralen Stadtteil Regola zurückgeht, in dem sich einst die Schlachthäuser befanden. Dort wurden die Metzger mit Schlachtnebenerzeugnissen vergütet, welche sie anschließend an die lokalen Trattorien weiterverkaufen konnten, die daraus wiederum Mahlzeiten zubereiteten. Obwohl die Schlachthäuser später Dämmen weichen mussten, die Ende des 19. Jahrhunderts entlang des Flusses aufgeschüttet wurden, blieb das Gericht bis heute als geschätzter Teil der römischen Küche bestehen. Für die Zubereitung werden der Schwanz eines Rinds sowie Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch gedünstet und mit Zimt und Kräutern verfeinert.
Wo? Trattoria Da Cesare, Via del Casaletto 45, +39 06 536015
Puntarelle
Puntarelle © Pasta_Volello
Puntarelle ist frühwinterlicher Chicorée, der ursprünglich von der Latium-Küste kommt. Er wird gepflückt, wenn er noch jung und zart ist und kann roh oder gekocht gegessen werden. Die besseren, süßeren Blätter befinden sich im Inneren, außen sind die Blätter recht bitter. In Rom wird Puntarelle traditionell mit einem Dressing aus Sardellen, Weißweinessig, Salz, gemischt mit Olivenöl serviert.
Wo? Trattoria A Casa Di Rita, Via delle Ciliege 145/E, +39 06 2311668
